Un piatto delizioso, buono per tutte le occasioni, ispirato al nonno pescatore.. il cavallo di battaglia dello Chef lampedusano Vincenzo Di Palma.
INGREDIENTI
- Pesce misto:
- G 120 DI FILETTO DI GALLINELLA
- G 120 DI FILETTO DI SARAGO
- G 120 DI FILETTO DI RANA PESCATRICE
- G 120 DI FILETTO DI PESCE SAN PIETRO
- G 120 DI SCAMPO
- Salsa di pesce:
- G 200 DI POMODORO RAMATO
- G 3 DI BASILICO
- G 20 DI SCALOGNO
- G 5 DI AGLIO
- CL 10 DI VINO BIANCO
- Q.B DI SALE E PEPE
- Pasta fresca “Cavatunedda”:
- G 140 DI FARINA “0”
- Q.B DI ACQUA
- Q.B DI SALE
- Verdure:
- G 100 DI CAROTE
- G 80 DI CECI
- G 200 DI CIME DI RAPA
- G 5 DI AGLIO
- G 1 DI ACCIUGA SOTT’OLIO
- G 10 DI OILIO EVO
- Q.B DI PEPERONCINO
- Pane al Finocchietto croccante:
- G 150 DI FARINA “0”
- Q.B DI ACQUA
- 2 G SEMI DI FINOCCHIETTO
- Q.B DI SALE
- G 3 DI LIEVITO DI BIRRA
- G 20 DI OILIO EVO
ISTRUZIONI
Pesce misto
Pulire accuratamente tutti i pesci, squamare e sfilettare, prestando attenzione a togliere le lische residue, lavare e asciugare. Tagliare i filetti a porzione, decorticare gli scampi e condire con sale, pepe, un filo di olio extra di oliva e un trito di aglio, prezzemolo, lasciar marinare per 10 minuti in frigo.
Salsa di pesce:
La salsa di Pesce che verrà effettuata è una preparazione che consiste nella cottura degli scarti commestibili dei pesci in un fondo di verdure per ottenere una salsa che serve per condire i filetti di pesce che andranno a comporre la zuppa. È una tecnica che si usa per non sprecare gli avanzi del pesce, visto che si ottiene una salsa prelibata.
Mondare la cipolla e l’aglio e rosolare il tutto con peperoncino e olio extra vergine d’oliva.
Unire i ritagli e le carcasse, rosolare bene e bagnare col vino bianco, lasciare evaporare, aggiungere i pezzi di pomodoro tagliati grossi e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, l’acqua, il sale e il pepe.
Lasciare cuocere per almeno 25 minuti, far riposare per 10 minuti, passare il tutto al passaverdure e filtrare.
Ridurre ancora sul fuoco.
Pasta fresca “Cavatunedda”
Mettere la semola a fontana sulla spianatoia e unire un pizzico di sale (in gara effettuo l’impasto in una boulle per una maggiore pulizia). Aggiungere l’acqua pian piano fino a quando non si ha la consistenza preferita, e lavorare con energia la pasta. È consigliabile unire all'impasto un cucchiaio d’olio d'oliva che garantisce maggiore elasticità e tenuta in cottura.
Quando il composto risulta ben liscio ed omogeneo farlo riposare avvolgendolo in un panno umido.
Dopo il tempo del riposo, riprendere la pasta e, lavorando un pezzo per volta, ricavare dei cilindri spessi circa 5 mm. Tagliare dei tocchetti di circa 4 cm e, premendo con 3 dita, strisciarli sul piano di lavoro formando i “Cavatunedda”.
Verdure
Mondare le carote,sbollentare in acqua salata, tagliare a brounoise, aggiungere al sugo 10 minuti prima del termine della cottura.
Mettete a bagno i ceci per 12 ore in acqua fredda. Mettere quindi a cuocere in acqua, fino a coprirli, con alloro e uno spicchio d’aglio.
Rosolare in una pentola lo scalogno con l’olio d’oliva (precedentemente profumato facendo scaldare con uno spicchio d’aglio in camicia e rosmarino) ed aggiungere i ceci scolati aggiustare con sale e pepe.
Lavare per bene le cime di rapa, dividere la parte dura (il gambo) dalle foglie tenere, è importante usare sempre tutto e fare meno scarto possibile quindi il gambo si taglia a cubetti mentre le foglie le sbollentiamo in acqua salata.
Fare un fondo d’aglio rosso di Nubia con olio extravergine d’oliva, 1 peperoncino e facciamo imbiondire aggiungendo quasi alla fine 1 alice sott’olio. Unire le foglie sbollentate e tritate. Se le cime di rapa hanno bisogno di liquido di cottura unire dell’acqua. di cottura delle foglie di cime di rape.
Pane al Finocchietto croccante:
Impastare gli ingredienti in una ciotola battendo fino a ottenere un impasto non troppo morbido, rovesciare sul tagliere e lavorare battendo per 10 minuti.
Mettere il tutto in una ciotola unta di olio e fare riposare per un’ora (fino al raddoppio).
Rovesciare sul tavolo l’impasto e lavorarlo nuovamente, poi dividerlo a metà e formare due palle di pasta; poi, con una di queste, formare un filone, praticarvi due o tre tagli trasversali, pennellarlo con acqua e appoggiare la parte bagnata su uno strato di semi di sesamo. Con l’altra palla di pasta fare un secondo filone lungo e sottile e con quest’ultimo formare una serpentina arrivando quasi alla fine dell’impasto, sollevare l’ultimo tratto, passarlo sulla serpentina stessa e fissare l’estremità.
Pennellare con acqua e appoggiare la forma sui semi di sesamo.
Disporre sulla teglia e far lievitare ancora per circa un’ora e mezza; infornare a 210° per 15 minuti, poi abbassare a 190- 200° per altri 10 minuti, infine appoggiare i pezzi sulla griglia e cuocere per altri 15-20 minuti.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Al centro di un piatto fondo aiutandosi con un coppa pasta rotondo mettere i cavatunedda precedentemente saltati con le cime di rapa e le altre erdure, sopra posizionare il pesce a filetti e aggiungere la salsa attorno e accaompagnare con del pane croccante al finocchietto ricordando la scarpetta che il “Mio Capitano” e tutti i Pescatori andavano a fare per raccogliere il sughetto del pesce.
