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Tortello ripieno di scampi (…)

di Vincenzo Di Palma
Tortello ripieno di scampi (...) - Chef Vincenzo Di Palma

Lo Chef lampedusano Vincenzo Di Palma ci guida alla preparazione di un primo che lascerà a bocca aperta i vostri ospiti.

Tortello ripieno di scampi (...) - Chef Vincenzo Di Palma

Tortello ripieno di scampi pistacchi e finocchietto selvatico, velata di patate affumicate al rosmarino e battuto di scorfano

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Piatti: 4 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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INGREDIENTI

  • Per la pasta del tortello:
  • 250 G DI FARINA “00”
  • 7 TUORLI D’UOVO
  • SALE Q.B
  • NOCE MOSCATA Q.B
  • Per il ripieno:
  • 300 G DI SCAMPI
  • 20 G DI CIPOLLETTA MATURATA “COTTA IN MICROONDE PER 1 MINUTO IN OLIO D’OLIVA”
  • 20 G DI PISTACCCHI TRITATI
  • 10 G DI ERBETTE AROMATICHE “FINOCCHHIETTO SELVATIVO, MENTUCCIA”
  • SALE Q.B
  • PEPE Q.B
  • Per la velata di patate:
  • 200 G DI PATATE “COTTE IN FORNO CON ROSMERINO”
  • 5 G D’ AGLIO
  • BRODO VEGETALE Q.B
  • Per il battuto di scorfano:
  • 120 G DI FILETTO DI SCORFANO
  • SALE Q.B
  • OLIO EVO

ISTRUZIONI

Per la pasta del tortello:
Amalgamare tutti gli ingredienti per comporre la pasta fresca in modo classico, mettere in frigo a riposare.
Confezionare il tortello dopo aver stirato la pasta con il matterello o con la sfogliatrice, disporre il ripieno con un sac à poche e richiudere con un'altra sfoglia di pasta, sigillare i bordi molto bene con la punta delle dita.
Cuocere il brodo di gamberi.

Per il ripieno:
Tritare a coltello tutti gli ingredienti e mettere in frigo.

Per la velata di patate:
Dopo che le patate sono state rosolate in olio evo e aglio, aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura.
Frullare il tutto emulsionando con dell'olio evo caldo aromatizzato con aglio in camicia, rosmarino e origano.

Per il battuto di scorfano:
Battere il filetto privato della pelle tra due fogli di carta da forno, mettere in frigo a marinare semplicemente con sale e olio evo.

PER LA PRESENTAZIONE
Servire i tortelli al piatto, dressare con la velata di patate e infine con il battuto di scorfano; decorare con erbette aromatiche.

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