Lo Chef lampedusano Vincenzo Di Palma ci guida alla preparazione di un primo che lascerà a bocca aperta i vostri ospiti.
INGREDIENTI
- Per la pasta del tortello:
- 250 G DI FARINA “00”
- 7 TUORLI D’UOVO
- SALE Q.B
- NOCE MOSCATA Q.B
- Per il ripieno:
- 300 G DI SCAMPI
- 20 G DI CIPOLLETTA MATURATA “COTTA IN MICROONDE PER 1 MINUTO IN OLIO D’OLIVA”
- 20 G DI PISTACCCHI TRITATI
- 10 G DI ERBETTE AROMATICHE “FINOCCHHIETTO SELVATIVO, MENTUCCIA”
- SALE Q.B
- PEPE Q.B
- Per la velata di patate:
- 200 G DI PATATE “COTTE IN FORNO CON ROSMERINO”
- 5 G D’ AGLIO
- BRODO VEGETALE Q.B
- Per il battuto di scorfano:
- 120 G DI FILETTO DI SCORFANO
- SALE Q.B
- OLIO EVO
ISTRUZIONI
Per la pasta del tortello:
Amalgamare tutti gli ingredienti per comporre la pasta fresca in modo classico, mettere in frigo a riposare.
Confezionare il tortello dopo aver stirato la pasta con il matterello o con la sfogliatrice, disporre il ripieno con un sac à poche e richiudere con un'altra sfoglia di pasta, sigillare i bordi molto bene con la punta delle dita.
Cuocere il brodo di gamberi.
Per il ripieno:
Tritare a coltello tutti gli ingredienti e mettere in frigo.
Per la velata di patate:
Dopo che le patate sono state rosolate in olio evo e aglio, aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura.
Frullare il tutto emulsionando con dell'olio evo caldo aromatizzato con aglio in camicia, rosmarino e origano.
Per il battuto di scorfano:
Battere il filetto privato della pelle tra due fogli di carta da forno, mettere in frigo a marinare semplicemente con sale e olio evo.
PER LA PRESENTAZIONE
Servire i tortelli al piatto, dressare con la velata di patate e infine con il battuto di scorfano; decorare con erbette aromatiche.